神户牛肉：先说结论
神户牛肉是在兵库县出生、饲养并屠宰的但马牛的肉。它的大理石花纹评分须达到BMS 6以上，肉质等级须为4或5。每年约有5,500头达标。
也就是说，神户牛肉的等级既可能是A5，也可能是A4。A5是由Japan Meat Grading Association（JMGA）评定的胴体等级，即出肉率等级A加上肉质等级5。肉质等级5要求BMS达到8以上。2024年日本有306,478头牛的胴体被评为A5，所以光凭A5的标签，并不能说明是神户牛肉。
作为游客，可以这样做。
- 找餐厅。请使用Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association的官方指定店名单，名单可按都道府县和国家查找。
- 核实牛肉。向店家要10位数的个体识别号码。查询这个号码，就能看到这头牛的血统、出生和饲养的地方，以及出售它的市场。
- 前往神户。从Kansai Airport乘Bay Shuttle渡轮30分钟可到Kobe Airport。再换乘Port Liner，18分钟到Sannomiya。
- 带一些回家。先查清本国的进口规定。然后在登机前向Animal Quarantine Service预约出口检查。
什么样的牛肉才算神户牛肉
神户牛肉的定义写在协会章程的两条条文里。第20条规定了但马牛肉的标准，第21条再从中选出神户牛肉。
但马牛肉（第20条）。种源必须是兵库县出产的但马牛。繁殖农户必须位于兵库县，并在协会登记。牛必须是阉公牛或母牛，在兵库县繁育和育肥，饲养时间超过28个月、不满60个月。必须在兵库县的屠宰场加工，肉的等级须为A或B，且在2级以上。这种牛肉可以称为但马牛肉或Tajima-gyu。
神户牛肉（第21条）。神户牛肉是从但马牛肉中选出来的，只有未经产母牛和阉公牛才有资格。它还必须满足以下条件。
- 出肉率等级为A或B，肉质等级在4以上。
- 大理石花纹达到BMS 6以上。
- 胴体重量：未经产母牛为270至499.9 kg，阉公牛为300至499.9 kg。
- 如果胴体有损伤，由协会成员检查，判断是否仍然可以认定。
符合条件的牛肉可以称为KOBE BEEF、Kobe-gyu或Kobe-ushi。协会的常见问题称，这是日本最严格的标准。
常见问题还给出了这些规定背后的数字。每年约有7,000头但马牛上市，其中只有约5,500头被认定为神户牛肉。小牛在繁殖农户那里养到八九个月大。之后由育肥农户再养两年左右。平均在出生后30到32个月上市。饲养但马牛比一般的黑毛和种和牛要多花两到四个月。
但马牛的胴体重约420 kg，比全国平均轻约50 kg。饲养户说，牛如果长得太大，这个品种细腻的肉质就会消失。这就是设定499.9 kg上限的原因。牛吃的是干草和稻草，再加上用大豆、玉米、大麦和麦麸调配的饲料。它们完全不吃牧草。
那么喝啤酒、听音乐、做按摩的说法呢？常见问题说，几乎没有牛是靠喝啤酒养大的。喂食时放音乐也许能增进食欲，但对肉质的影响还没有得到证实。按摩也许能减轻压力，但不会让肉变软，也不会增加大理石花纹。
在兵库县以外饲养的牛、BMS在5以下的牛，或胴体超过499.9 kg的牛，其牛肉都不能算神户牛肉。下面的插图总结了界线在哪里。
A5和牛：这个等级代表什么
A5出自JMGA的牛胴体交易规格。每头牛的胴体都会得到两项评定：出肉率等级和肉质等级。
出肉率等级（A、B或C）。这一项评定胴体能出多少可用的肉。A表示出肉率评分在72以上，B表示69以上、不满72，C表示不满69。
肉质等级（5到1）。评级员从5到1为四个方面打分：大理石花纹、肉色与亮度、紧实度与纹理，以及脂肪的颜色、光泽与品质。胴体取四项中最低的分数。大理石花纹按牛肉大理石花纹标准（Beef Marbling Standard，BMS）判定，范围为1到12。
- 大理石花纹等级5：BMS 8到12。
- 大理石花纹等级4：BMS 5到7。
- 大理石花纹等级3：BMS 3或4。
- 大理石花纹等级2：BMS 2。
- 大理石花纹等级1：BMS 1。
把两项评定组合起来，从A5到C1共有15个等级。除小牛外，这一规格适用于所有胴体，不分品种、年龄或性别。所以A5说明的只是胴体本身，与品牌或牛在哪里饲养无关。
这就是神户牛肉可能是A4的原因。BMS为6或7的神户牛胴体，大理石花纹等级是4，所以肉质等级最高只能到4。它会被评为A4或B4。BMS在8以上的神户牛肉，只有当另外三项的分数也都是5时，才能达到A5或B5。协会的常见问题说，所有但马牛的胴体都由JMGA评级。
日本的Agriculture & Livestock Industries Corporation（ALIC）把JMGA的2024年评级结果汇总在2025年四月的报告里。2024年，有306,478头牛的胴体被评为A5。这占全部评级胴体的32.5%，A5也连续第五年成为15个等级中最多的一级。A5总数中约98.5%是和牛：和牛阉公牛占60.9%，和牛母牛占37.6%。A4位居第二，占全部评级胴体的15.0%。
下面的截图是这份报告的开头部分，报告是日文的。截图中蓝色的标题公布的是牛肉A5的结果。
和牛阉公牛的成绩更好。2024年，和牛阉公牛中有67.2%被评为A5，24.1%为A4，5.3%为A3。出肉率等级为A的合计占97.5%。下图显示了各等级的比例。
| 项目 | 数值 |
|---|---|
| A5 | 67.2 % |
| A4 | 24.1 % |
| A3 | 5.3 % |
对和牛阉公牛来说，A5是最常见的结果。判断一家餐厅时，除了等级，还要看品牌和个体识别号码。
松阪牛肉、飞驒牛肉和其他和牛品牌
据JNTO（日本国家旅游局）介绍，日本有200多个和牛品牌。每个品牌都对产地、血统、品种、等级、饲养方法和饲养时间定有自己的规则。
JNTO把松阪牛肉、神户牛肉和近江牛肉列为三大和牛。三者都来自关西地区，血统都可以追溯到兵库县的但马牛。
松阪牛肉（三重县）。松阪牛（Matsusaka Ushi）来自在松阪市及周边饲养的未生育过的母牛。每头牛从出生到屠宰都有追踪记录，以证明是正宗的。肉的大理石花纹非常丰富，脂肪比例很高。JNTO说，有些农户会给牛喝啤酒来增进食欲。
近江牛肉（滋贺县）。近江牛肉也拼写为Ohmi，肉质纹理非常细腻，脂肪格外黏稠。19世纪吃肉在日本普及之前，用味噌腌制的近江牛肉曾作为药品献给将军。
飞驒牛肉（岐阜县）。据JNTO菲律宾网站介绍，飞驒牛肉来自饲养至少14个月的黑毛和种牛。它以浓密的大理石花纹著称。可以做成西冷牛排、烤肉（yakiniku）、串烧（kushiyaki），或者放进寿喜烧等火锅里吃。
下图是在岐阜县高山拍到的飞驒牛肉。打算去旅行吗？本站的高山每月指南列出了每个月的祭典和活动。
其他品牌。京都牛肉来自饲养至少22个月的牛。宫崎牛肉曾两次在和牛奥运会上夺冠，按照惯例，大相扑正式赛事的冠军会获赠一头宫崎牛。岩手的日本短角种是一个只占全部牛只不到百分之一的品种。它的肉更瘦，红肉多、脂肪少。熊本赤牛来自稀有的褐毛和种，很多人喜欢把它做成烤牛肉。山形县的米泽牛肉，最容易在车站便当（ekiben）里吃到，这是一种在火车站和山形县部分列车上出售的便当。
下表把神户牛肉和上面三个品牌做了比较。
| 品牌 | 所在县 | 牛 | 特点 |
|---|---|---|---|
| 神户牛肉 | 兵库 | 但马牛的阉公牛和未经产母牛 | BMS 6以上，肉质等级4或5，胴体不超过499.9 kg |
| 松阪牛肉 | 三重 | 未生育过的母牛 | 从出生到屠宰全程追踪 |
| 近江牛肉 | 滋贺 | 但马牛血统 | 肉质纹理非常细腻，脂肪黏稠 |
| 飞驒牛肉 | 岐阜 | 黑毛和种 | 饲养至少14个月 |
神户牛肉为什么更贵
协会的常见问题列出了价格高的两个原因。
血统。作为神户牛肉种源的但马牛，从江户时代（1615年到1867年）到今天一直保持着纯正的血统。守护这一血统，增加了牛肉的生产成本。
稀少。神户牛肉的量还不到日本牛肉消费总量的0.2%左右。每年获得认定的约有5,500头，而A5在2024年是日本最常见的牛肉等级。而且牛在农场饲养的时间也更长：按规定要超过28个月，平均为30到32个月。
看懂菜单。菜单上的和牛，表示牛肉来自日本的四个品种之一。国产牛（kokusan-gyu）只表示这头牛一生中有一半以上的时间在日本度过。神户牛肉属于和牛，因为但马牛属于黑毛和种。菜单上还可能出现sashi（红肉中的脂肪）和shimofuri（霜降，指大理石花纹细密而丰富的肉）。常见问题说，但马牛的肌肉纤维细腻，大理石花纹也很丰富。
JNTO建议把神户牛肉做成牛排，或者用来做寿喜烧、涮涮锅。在铁板烧餐厅，厨师会在你面前的铁板上煎烤牛肉。下图是铁板上正在烹制的牛肉。
神户牛肉餐厅：如何找到正宗的店
先查看协会的官方指定店名单。名单按都道府县列出日本各地的指定店，海外的则按国家列出。每家店都有登记编号。名单上很多店名里都有神戸牛（Kobe-gyu），这是神户牛肉的日文写法。
用分类筛选可以缩小范围。想找能吃的地方就选Restaurant（餐厅），想找店面零售的商店就选Retail sale（零售）。Online retail（网上零售）显示的是邮购商家，Wholesale（批发）则是批发商。
神户牛肉的名声很早就传到了海外。常见问题说，这得益于明治时代（1868年到1912年）起在神户定居的众多外国人。神户港在1869年一月1日开放对外贸易。出口则晚得多：神户牛肉第一次出口是在2012年二月，目的地是澳门。名单的海外部分包括美国、英国、新加坡和香港等国家和地区。
核对10位数的个体识别号码。肉店和餐厅会展示牛肉的10位数个体识别号码。用但马牛认证系统（Tajima Beef Certification System）查询这个号码。系统会显示这头牛的血统、出生和饲养的地方，以及出售它的市场。还能告诉你这块牛肉是否获得了神户牛肉的认定。
下面的插图总结了这三项核对。
前往神户。从Kansai Airport到神户市中心的Sannomiya有三种方式。利木津巴士直达，需65至75分钟，票价2,200 yen。乘JR的Haruka和其他JR线路，票价2,000 yen。乘坐Bay Shuttle渡轮横渡海湾到Kobe Airport需30分钟，票价1,880 yen。本站的Kansai Airport到神户页面列出了首末班时间和乘坐地点。
下图是渡轮路线。正如本站的Kobe Airport指南所示，从Kobe Airport乘Port Liner到Sannomiya需18分钟，票价340 yen。如果你是飞到Kobe Airport，也乘坐同样的Port Liner前往Sannomiya。
把和牛从日本带回国
日本的Animal Quarantine Service为把动物产品带出国规定了三个步骤。以下两类物品需要接受出口检疫检查。
- 目的地国家要求提供证明书的物品。
- 属于日本动物检疫对象的物品。
三个步骤的顺序如下。
- 确认本国的规定。向目的地国家的检疫机关询问能否带入该物品。也要问清需要哪种证明书。
- 确认是否暂停进口。有些国家已暂停进口日本的肉制品。如果你的国家属于这种情况，Animal Quarantine Service就无法签发出口证明书。
- 预约检查。出发前联系机场或港口的Animal Quarantine Service。所需文件因目的地而异，准备起来可能要花些时间，所以请尽早联系。
下面的插图按顺序列出了这些步骤。
该机构的常见问题回答了两个常见的提问。即使是在日本超市买的火腿，也可以带出日本。前提是目的地国家接受、符合其进口规定，并且火腿通过出口检查。检查需要多长时间，取决于目的地国家的要求。
该机构还发布了一份关于把肉制品带出日本的宣传单，内容涵盖出口和伴手礼。下面这一页是宣传单的英文、中文和韩文部分。
把肉带入日本则是另一回事。大多数肉类和肉制品都不能带入，因为它们需要出口国政府签发的检查证明书。个人自用很难拿到这种证明书。本站关于把肉类带入日本的页面说明了这项规定，礼品和真空包装产品也包括在内。肉干与干肉制品也一样。关于你本国对日本食品的规定，请看本站的可以带回家的日本零食指南。
常见问题
神户牛肉都是A5吗？
不是。神户牛肉要求出肉率等级为A或B、肉质等级为4或5，所以可能是A4、A5、B4或B5。BMS为6或7的胴体，肉质等级不会超过4。
A5和牛就是神户牛肉吗？
不是。A5是日本任何牛肉都有可能获得的胴体等级，2024年有306,478头牛的胴体被评为A5。神户牛肉是兵库县但马牛的品牌，每年只有约5,500头达标。
和牛和国产牛（kokusan-gyu）有什么区别？
和牛是指日本的四个品种之一：黑毛和种、褐毛和种、无角和种以及日本短角种。国产牛（kokusan-gyu）是指一生中有一半以上时间在日本度过的牛，不论品种和出生地。神户牛肉属于和牛，因为但马牛是黑毛和种。
可以把神户牛肉从日本带回国吗？
只有在你的国家接受、并且出发前通过出口检疫检查的情况下才可以。请先询问本国的检疫机关，再尽早联系机场的Animal Quarantine Service。有些国家已暂停进口日本的肉制品，这些国家无法签发证明书。
图片：4 Kobe Beef, Kobe Japan.jpg，作者Orlando G. Calvo（CC BY-SA 3.0），来自Wikimedia Commons。
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