神戸牛ガイド2026：A5の等級と決まり、食べられる店

神戸牛：まず結論から

神戸牛は、兵庫県で生まれ、育てられ、処理された但馬牛の肉です。霜降りがBMS6以上で、肉質等級が4か5でなければなりません。認定されるのは毎年約5,500頭です。

つまり神戸牛は、A5だけでなくA4にもなります。A5は日本食肉格付協会の枝肉の等級で、歩留等級のAと肉質等級の5を組み合わせたものです。肉質等級5にはBMS8以上が必要です。日本では2024年に306,478頭の枝肉がA5に格付けされたので、A5というだけでは神戸牛とは限りません。

旅行者がすることは次のとおりです。

• 店を探す。神戸肉流通推進協議会の公式の指定店リストを使います。都道府県ごと、国ごとに探せます。
• 肉を確かめる。10桁の個体識別番号を聞いてください。番号を調べると、その牛の血統、生まれて育った場所、売られた市場が分かります。
• 神戸へ行く。関西空港からベイ・シャトルで神戸空港まで30分です。そこからポートライナーで三宮まで18分です。
• 持ち帰る。まず自分の国の輸入の決まりを確かめてください。そのうえで、出発前に動物検疫所に輸出検査を申し込みます。

神戸牛の定義

神戸牛は協議会の規約の2つの条文で決まっています。第20条が但馬牛の決まりを定め、第21条がその中から神戸牛になるものを決めています。

但馬牛（第20条）。素牛は兵庫県産の但馬牛でなければなりません。繁殖農家は兵庫県内にあり、協議会に登録されている必要があります。牛は去勢牛か雌牛として、兵庫県内で28か月を超え60か月未満の間、育てて肥育します。処理は兵庫県内の食肉処理場で行い、歩留等級がAかBで、肉質等級が2以上でなければなりません。この牛肉は、但馬ビーフまたは但馬牛と呼べます。

神戸牛（第21条）。神戸牛は但馬牛の中から選ばれ、対象は未経産牛と去勢牛だけです。さらに次の条件を満たさなければなりません。

• 歩留等級がAかBで、肉質等級が4以上。
• 霜降りがBMS6以上。
• 枝肉の重さが、未経産牛で270〜499.9kg、去勢牛で300〜499.9kg。
• 枝肉に傷がある場合は、協議会の会員が確かめて、対象になるかを決める。

条件を満たした牛肉は、KOBE BEEF、神戸牛（こうべぎゅう、こうべうし）と呼べます。協議会のよくある質問は、これを日本で最も厳しい基準だとしています。

よくある質問には、決まりの裏にある数字も載っています。但馬牛は毎年約7,000頭が出荷され、そのうち神戸牛に認定されるのは約5,500頭だけです。子牛は生後8か月か9か月まで繁殖農家で育ちます。そのあと肥育農家が約2年育てます。出荷は平均で生後30〜32か月です。但馬牛を育てるには、ふつうの黒毛和種より2〜4か月長くかかります。

但馬牛の枝肉は約420kgで、全国の平均より約50kg軽くなります。生産者によると、大きく育てすぎると但馬牛のきめの細かさが失われます。499.9kgという上限はそのためです。牛は干し草と稲わらに、大豆、とうもろこし、大麦、ふすまを混ぜた飼料を食べます。放牧の草はまったく食べません。

ビールや音楽、マッサージの話は本当でしょうか。よくある質問によると、ビールを飲ませて育てた牛はほとんどいません。えさの時間の音楽は食欲を増すかもしれませんが、肉質への効き目は確かめられていません。マッサージはストレスを減らすかもしれませんが、肉を柔らかくしたりサシを増やしたりはしません。

兵庫県外で育った牛の肉、BMS5以下の肉、枝肉が499.9kgを超える肉は、神戸牛になりません。下のイラストに、その境目をまとめました。

A5和牛：等級の意味

A5は、日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格の等級です。どの枝肉にも、歩留等級と肉質等級の2つの評価が付きます。

歩留等級（A、B、C）。枝肉から食べられる肉がどれだけ取れるかの評価です。Aは歩留基準値が72以上、Bは69以上72未満、Cは69未満です。

肉質等級（5〜1）。格付員は4つの項目を5から1で評価します。霜降り（脂肪交雑）、肉の色とつや、肉の締まりときめ、脂肪の色とつやと質です。枝肉の等級は、4つのうち最も低い評価になります。霜降りは牛脂肪交雑基準（BMS）で判定し、1から12まであります。

• 霜降りの等級5：BMS8〜12。
• 霜降りの等級4：BMS5〜7。
• 霜降りの等級3：BMS3か4。
• 霜降りの等級2：BMS2。
• 霜降りの等級1：BMS1。

2つの評価を組み合わせると、A5からC1まで15の等級になります。この規格は子牛を除き、品種、月齢、性別に関係なくすべての枝肉に当てはまります。つまりA5は枝肉の等級を示すだけで、ブランドや育った場所は何も示しません。

神戸牛がA4にもなるのはこのためです。BMSが6か7の神戸牛の枝肉は霜降りの等級が4なので、肉質等級も4が上限です。格付けはA4かB4になります。BMS8以上の神戸牛がA5かB5になるのは、ほかの3つの項目もすべて5のときだけです。協議会のよくある質問によると、但馬牛の枝肉はすべて日本食肉格付協会が格付けしています。

農畜産業振興機構（alic）は、2025年4月のレポートで日本食肉格付協会の2024年の結果をまとめています。2024年には、306,478頭の枝肉がA5に格付けされました。格付けされた枝肉全体の32.5%で、A5は15の等級の中で5年続けて最も多い等級でした。A5の約98.5%は和牛で、和牛の去勢牛が60.9%、和牛の雌牛が37.6%です。2番目に多いのはA4で、全体の15.0%でした。

下の画像は、日本語のレポートの冒頭です。青い見出しが、牛肉のA5の結果を伝えています。

和牛の去勢牛は、さらに高い等級になります。2024年には、和牛の去勢牛の67.2%がA5、24.1%がA4、5.3%がA3でした。歩留等級Aは全体で97.5%でした。下のグラフがその内訳です。

項目	割合
A5	67.2%
A4	24.1%
A3	5.3%

和牛の去勢牛では、A5がいちばん多い結果です。店を選ぶときは、等級だけでなくブランドと個体識別番号も確かめてください。

松阪牛、飛騨牛など、ほかの和牛のブランド

JNTO（日本政府観光局）によると、日本には200を超える和牛のブランドがあります。ブランドごとに、産地、血統、品種、等級、育て方、育てる期間の決まりがあります。

JNTOは、松阪牛、神戸牛、近江牛を三大和牛に挙げています。3つとも関西のブランドで、血統をたどると兵庫県の但馬牛に行き着きます。

松阪牛（三重）。松阪牛は、松阪市とその周辺で育てた未経産の雌牛です。本物であることを示すため、1頭ずつ生まれてから処理されるまで記録しています。サシがたっぷり入り、肉に対する脂の割合が高い肉です。JNTOによると、食欲を増すためにビールを飲ませる農家もあります。

近江牛（滋賀）。近江牛は、きめがとても細かく、脂に独特の粘りがあります。日本で肉を食べることが広まった19世紀より前から、味噌漬けの近江牛が薬として将軍に献上されていました。

飛騨牛（岐阜）。JNTOのフィリピン向けのサイトによると、飛騨牛は14か月以上育てた黒毛和種の牛です。サシの多さで知られています。サーロインステーキ、焼肉、串焼き、すき焼きなどの鍋で味わえます。

下の写真は、岐阜県高山市の飛騨牛です。旅行の計画には、このサイトの高山の月ごとのガイドで、月ごとの祭りやイベントを確かめてください。

そのほかのブランド。京都肉は、22か月以上育てた牛の肉です。宮崎牛は和牛オリンピック（全国和牛能力共進会）で2度優勝しています。大相撲の本場所の優勝力士には、宮崎牛1頭が贈られるのが慣例です。岩手の日本短角種は、牛全体の1%に満たない品種です。脂が少なく、赤身の多い肉です。熊本のあか牛は、数の少ない褐毛和種の牛です。ローストビーフで出されることがよくあります。山形の米沢牛は、駅弁で食べるのがいちばん手軽です。駅や山形の一部の列車で売っている弁当です。

下の表で、神戸牛と上の3つのブランドを比べています。

ブランド	都道府県	牛の種類	特徴
神戸牛	兵庫	但馬牛の去勢牛・未経産牛	BMS6以上、肉質等級4か5、枝肉重量499.9kgまで
松阪牛	三重	未経産牛	生まれてから出荷まで個体を記録
近江牛	滋賀	但馬牛の血統	とても細かいきめと、粘りのある脂
飛騨牛	岐阜	黒毛和種	14か月以上育てる

神戸牛が高い理由

協議会のよくある質問は、値段の理由を2つ挙げています。

血統。神戸牛の素牛になる但馬牛は、江戸時代（1615〜1867年）から今まで純粋な血統を守ってきました。血統を守るぶん、生産にお金がかかります。

少なさ。神戸牛は、日本で食べられている牛肉全体の約0.2%にも足りません。認定は年に約5,500頭だけで、一方、2024年に日本でいちばん多かった牛肉の等級はA5です。農場で育てる期間も長く、決まりでは28か月を超え、平均では30〜32か月です。

メニューの読み方。メニューの和牛は、日本の4つの品種のどれかの牛肉という意味です。国産牛は、一生の半分より長く日本で育ったという意味しかありません。但馬牛は黒毛和種なので、神戸牛は和牛です。サシ（赤身の中の脂）や霜降り（細かいサシがたくさん入った肉）という言葉も見かけます。よくある質問によると、但馬牛は筋肉の繊維が細かく、サシも多いのが特徴です。

JNTOは、神戸牛をステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶで食べることを勧めています。鉄板焼きの店では、料理人が目の前の鉄板で肉を焼きます。下の写真は、鉄板で焼いている牛肉です。

神戸牛の店：本物の見分け方

まず協議会の公式の指定店リストを見てください。国内は都道府県ごと、海外は国ごとに指定店が載っています。どの店にも登録番号があります。リストの店名の多くに「神戸牛」の文字が入っています。

カテゴリーで絞り込めます。食事ができる店ならRestaurant（レストラン）、店頭で買える店ならRetail sale（小売）を選びます。Online retail（ネット販売）は通信販売の店、Wholesale（卸売）は卸の業者です。

神戸牛の名前は早くから海外に広まりました。よくある質問によると、明治時代（1868〜1912年）から神戸に住んだ多くの外国人が伝えました。神戸港は1869年1月1日に外国との貿易に開かれました。輸出はずっとあとで、神戸牛が初めて海外へ出たのは2012年2月、行き先はマカオでした。リストの海外の部分には、アメリカ、イギリス、シンガポール、香港などがあります。

10桁の個体識別番号を確かめる。精肉店とレストランは、牛肉の10桁の個体識別番号を表示しています。この番号を、協議会の但馬牛の証明システム（Tajima Beef Certification System）で調べてください。その牛の血統、生まれて育った場所、売られた市場が分かります。神戸牛に認定された肉かどうかも分かります。

下のイラストに、3つの確かめ方をまとめました。

神戸への行き方。関西空港から神戸の中心の三宮までは、3つの行き方があります。リムジンバスは乗り換えなしで65〜75分、2,200円です。JRの特急はるかとJR線では2,000円です。ベイ・シャトルは湾を渡って神戸空港まで30分、1,880円です。このサイトの関西空港から神戸のページに、始発と最終の時刻、乗り場があります。

下の図は、船の経路です。このサイトの神戸空港のページにあるとおり、神戸空港からはポートライナーで三宮まで18分、340円です。神戸空港に着く場合も、同じポートライナーで三宮へ向かってください。

和牛を日本から持ち帰る

日本の動物検疫所は、動物からできた製品を海外へ持ち出す手順を3つに分けて示しています。次の2種類の品物には、輸出検疫の検査が必要です。

• 行き先の国が証明書を求めている品物。
• 日本の動物検疫の対象になる品物。

3つの手順は次の順番です。

1. 自分の国の決まりを確かめる。行き先の国の検疫の当局に、その品物を持ち込めるかを聞いてください。どの証明書が必要かも聞いてください。
2. 輸入の停止がないか確かめる。日本からの肉製品の輸入を止めている国があります。その場合、動物検疫所は輸出の証明書を出せません。
3. 検査を申し込む。出発前に、空港や港の動物検疫所へ連絡してください。必要な書類は行き先で違い、そろえるのに時間がかかることもあるので、できるだけ早く連絡してください。

下のイラストで、手順を順に説明します。

動物検疫所のよくある質問は、よくある2つの疑問に答えています。日本のスーパーで買ったハムでも、日本から持ち出せます。ただし行き先の国が受け入れていて、その国の輸入の条件を満たし、輸出検査に合格する必要があります。検査にかかる時間は、行き先の国の条件で変わります。

動物検疫所は、肉製品を日本から持ち出すときのリーフレットも出しています。輸出とおみやげの両方を扱っています。下の画像は、その英語、中国語、韓国語の部分です。

日本に肉を持ち込むのは別の話です。ほとんどの肉と肉製品は、輸出する国の政府が出す検査証明書が要るので、持ち込めません。個人で使うためにこの証明書を取るのは難しいです。このサイトの日本への肉の持ち込みのページで、この決まりを説明しています。おみやげや真空パックの品も対象です。ジャーキーや干し肉も同じです。日本の食べ物を自分の国へ持ち込む決まりは、このサイトの日本のお菓子の持ち帰り方のページをご覧ください。

よくある質問

神戸牛はすべてA5ですか？

いいえ。神戸牛は歩留等級がAかBで、肉質等級が4か5でなければならないので、A4、A5、B4、B5のどれかになります。BMSが6か7の枝肉は、肉質等級が4より上にはなりません。

A5和牛と神戸牛は同じですか？

いいえ。A5は日本の牛肉ならどれでも取れる枝肉の等級で、2024年には306,478頭の枝肉がA5に格付けされました。神戸牛は兵庫の但馬牛のブランドで、認定されるのは年に約5,500頭だけです。

和牛と国産牛の違いは何ですか？

和牛は、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4つの品種のどれかを指します。国産牛は、品種や生まれた場所に関係なく、一生の半分より長く日本で育った牛です。但馬牛は黒毛和種なので、神戸牛は和牛です。

神戸牛を日本から持ち帰れますか？

自分の国が受け入れていて、出国前に輸出検疫の検査に合格した場合だけです。まず自分の国の検疫の当局に確かめ、そのうえで空港の動物検疫所にできるだけ早く連絡してください。日本からの肉製品の輸入を止めている国もあり、その国向けの証明書は出せません。

写真：4 Kobe Beef, Kobe Japan.jpg by Orlando G. Calvo (CC BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons.