抹茶、綠茶、焙茶差別：抹茶遮光2至3週、焙茶是烘焙過的煎茶
抹茶是綠茶嗎？
是的。日本首先依發酵程度為茶分類，抹茶屬於綠茶這一邊。農林水產省 aff 雜誌：茶的種類說明，綠茶、烏龍茶與紅茶都來自同一種茶樹。綠茶是不發酵茶：製茶業者在第一道工序就加熱新鮮茶葉，讓葉中的酵素停止作用，保住綠色。烏龍茶是在發酵途中停止，紅茶則是完全發酵。
抹茶、煎茶與焙茶都屬於不發酵茶。農林水產省 2026年10月的茶葉報告，對「日本茶」地理標示（GI）也是同樣的說明。它涵蓋在日本栽種、加工的不發酵綠茶，並列出煎茶、玉露、抹茶與釜炒茶。
日本的茶葉標示有兩層規則。日本的食品標示法規定每件包裝都必須標示的內容。在此之上，日本茶業中央會綠茶標示基準是茶業界自行訂定的自主基準。該會最近一次修訂是在2026年7月10日。
這項基準將抹茶定義為：用茶臼或同等方式把碾茶磨成細粉。只要研磨方式的作用和石臼相同，都算是茶臼。碾茶本身必須來自遮光約兩到三週的茶園。茶葉經過蒸菁後，不揉捻，直接放進碾茶爐乾燥。
遮光把三種茶串在一起。玉露、冠茶與碾茶都在採摘前遮光，農林水產省把這三種歸為「覆下茶」，也就是遮光茶。煎茶與番茶不遮光。
在日本看包裝時，可以認這些漢字：抹茶（matcha）、煎茶（sencha）、玉露（gyokuro）與ほうじ茶（焙茶）。茶道上用茶筅刷出的鮮綠色茶粉也是同樣的抹茶，我們的茶道體驗價格一覽比較了可以預約的體驗。
農林水產省的 aff 雜誌在2022年4月刊出茶的種類指南，下方的日文頁面取自它的 PDF 版。頁面也介紹了釜炒茶、日本紅茶與烏龍茶，可以看出綠茶和發酵茶的分界在哪裡。
那一頁上的綠茶是釜炒茶。製茶業者不用蒸的，而是以約 300°C 至 400°C 的鍋子炒茶葉，一口鍋最多處理約 100 kg。
抹茶、煎茶與焙茶的製作方式
三種茶都從新鮮茶葉開始，各自只在一道工序上分開：抹茶是遮光，煎茶是揉捻，焙茶是烘焙。
煎茶是基本做法。製茶業者把新葉蒸過、揉捻再乾燥，農林水產省 2026年10月的報告指出，煎茶佔日本荒茶產量的 48.1%。農林水產省 aff 雜誌：綠茶 第1部把它分成三個步驟。蒸菁讓發酵停止，揉捻分四個階段進行，最後用熱風把茶葉乾燥到水分約 5%。
此時乾燥好的茶葉叫做荒茶，也就是毛茶。上架前還要經過精製。深蒸煎茶（fukamushi）的蒸菁時間是一般煎茶的兩到三倍。
| 茶 | 遮光 | 加工方式 | 佔荒茶比例 |
|---|---|---|---|
| 煎茶 | 無 | 蒸菁、揉捻、乾燥 | 48.1% |
| 玉露 | 約 20 天 | 做法同煎茶 | 1.0% |
| 冠茶 | 約 7 天 | 做法同煎茶 | 2.0% |
| 碾茶（抹茶用） | 約兩到三週 | 蒸菁後不揉捻，在碾茶爐乾燥，再磨成抹茶 | 8.6% |
| 玉綠茶 | 無 | 做法同煎茶，省略最後的整形 | 2.0% |
| 焙茶 | 無 | 將煎茶或番茶用大火烘焙 | 由煎茶或番茶烘焙而成 |
| 番茶 | 無 | 硬葉、老葉與茶莖，做法同煎茶 | 主要採收季之間採的茶葉 |
上表把遮光時間、加工方式與佔荒茶比例並排列出。玉露在採摘前遮光約 20 天，之後的做法同煎茶，佔產量 1.0%。冠茶遮光約 7 天，做法也同煎茶，佔 2.0%。
碾茶遮光約兩到三週。蒸菁後茶葉送進碾茶爐，完全不揉捻就乾燥。碾茶佔荒茶產量的 8.6%，磨成粉就是抹茶。
這張圖分四個步驟，從遮光的茶園一路畫到石臼。和煎茶最大的不同在於省略揉捻，煎茶揉捻過的茶葉最後會變成細針狀。
焙茶走的是另一條路。它是將煎茶或番茶用大火烘焙而成。番茶用的是已經長硬的茶葉、老葉與茶莖，或是在主要採收季之間採的茶葉。番茶的加工方式和煎茶相同。
丸久小山園的茶葉種類指南把焙茶列為烘焙過的煎茶、川柳等茶。這家宇治的茶舖也說明，番茶是依用途與等級分的類別，焙茶則是依烘焙工序分的類別。我們的丸久小山園介紹頁列出它在宇治與京都市區的門市。
還有兩種茶也用同樣的茶葉製成。玄米茶是煎茶、番茶等茶混合炒過的米。玉綠茶和煎茶一樣經過蒸菁、揉捻、乾燥，但省略最後的整形，所以茶葉是捲曲的。它主要產自佐賀、長崎與熊本，佔產量 2.0%。
用數字看抹茶、煎茶與焙茶的咖啡因
日本官方的咖啡因數據來自文部科學省《日本食品標準成分表》第 8 版2023年增補。每個項目都列出每 100 g 的咖啡因。要注意的是，表中測的是三種不同形態：茶粉本身、乾茶葉與沖泡後的茶湯。只能拿同一種形態來比。
茶粉與乾茶葉方面，抹茶粉（食品編號 16035）是 3.2 g。玉露茶葉（16033）是 3.5 g，煎茶茶葉（16036）2.3 g，焙茶茶葉（16063）1.5 g。
茶湯方面，表中也記錄了每種茶的沖泡方式。煎茶（16037）用 10 g 茶葉、430 mL 的 90°C 熱水泡 1 分鐘，為 0.02 g。焙茶（16040）用 15 g 茶葉、650 mL 的 90°C 熱水泡 0.5 分鐘，同樣是 0.02 g。
番茶（16039）的泡法和焙茶相同，為 0.01 g。玉露（16034）用 10 g 茶葉、只用 60 mL 的 60°C 熱水泡 2.5 分鐘，為 0.16 g。
| 食品編號 | 食品 | 每 100 g 咖啡因 | 沖泡方式 |
|---|---|---|---|
| 16035 | 抹茶 | 3.2 g | 茶粉本身 |
| 16033 | 玉露 | 3.5 g | 乾茶葉 |
| 16036 | 煎茶 | 2.3 g | 乾茶葉 |
| 16063 | 焙茶 | 1.5 g | 乾茶葉 |
| 16034 | 玉露 | 0.16 g | 茶湯：10 g、60°C、60 mL、2.5 分鐘 |
| 16037 | 煎茶 | 0.02 g | 茶湯：10 g、90°C、430 mL、1 分鐘 |
| 16040 | 焙茶 | 0.02 g | 茶湯：15 g、90°C、650 mL、0.5 分鐘 |
| 16039 | 番茶 | 0.01 g | 茶湯：15 g、90°C、650 mL、0.5 分鐘 |
上表把八個項目集中列出，並註明各自的形態與沖泡方式。表中沒有抹茶茶湯這一列。抹茶是把茶粉刷進水裡整碗喝下，所以茶粉那一列就是抹茶唯一的數據。
烘焙並不會穩定地去除咖啡因。日本茶業中央會在2024年度檢測了 38 件外銷用焙茶樣品。烘焙平均只讓咖啡因減少約 10%。各樣品的降幅差異很大，還有 7 件在烘焙後咖啡因反而變多。
參與這項檢測的業者烘焙溫度在 100°C 至 335°C 之間，時間從 0.5 到 80 分鐘不等。
這張圖只排出四種茶湯，不混入茶粉與茶葉的數據。農林水產省的茶葉頁面說焙茶咖啡因較低。以茶葉的數據和煎茶相比確實如此，1.5 g 對 2.3 g，但沖泡後兩者同為 0.02 g。
抹茶、粉末茶與粉茶不一樣
日本的店家貨架上有三種綠色茶粉。裝在袋子裡看起來很像，但標示基準給了各自的名稱與各自的原料茶葉。
抹茶是用茶臼或同等方式把碾茶磨成的細粉。丸久小山園表示，它只研磨去掉茶莖與葉脈後的碾茶葉肉。農林水產省也提到，碾茶在精製完成前會去除茶莖與葉脈。
粉末茶（funmatsucha）是用粉碎機等機器磨碎的茶。農林水產省 aff 雜誌說它是用機器磨成細粉的煎茶。壽司店供應的「あがり」就是它，用熱水一沖就溶，不會留下茶渣。農林水產省把它和抹茶分開列出。
粉茶（konacha）是茶葉精製時篩出來的細末。基準說明其中也包含較粗的茶末與碎葉。丸久小山園說它是加工與精製時剩下、接近粉狀的部分。它是篩出來的，不是磨出來的。
這張圖從原料茶葉、製法與會在哪裡遇到，比較這三種茶粉。基準也提到食品加工用的碾茶，例如主要當作原料的秋碾茶。下方的價格統計不包含這些料理用等級。
價格：日本的抹茶與焙茶
我們統計了抹茶店資料庫中的茶，價格取自各品牌的官方網路商店（2026年10月17日與18日確認）。資料庫的 155 項商品中，有 3 項是焙茶，來自 2 個品牌：福壽園與上林春松。
- 上林春松，雁ヶ音ほうじ茶（Karigane Hojicha）：含稅432日圓
- 福壽園，ほうじ茶 初かほる（Hatsukaoru），100 g 袋裝：含稅648日圓，每公克6.5日圓
- 福壽園，Hatsukaoru 茶包，2 g × 10：含稅486日圓
同一資料庫中，排除料理用等級後，15 個品牌的 124 款抹茶，中位數為每公克125.1日圓。價格範圍是每公克14.9日圓至1,080日圓，我們的抹茶價格比較依品牌逐一列出。
價差在茶葉進到店裡之前就開始了。農林水產省 2026年10月的報告指出，2025年荒茶的平均價格，碾茶為每公斤8,562日圓，煎茶為每公斤1,746日圓。碾茶的價格約是煎茶的 4.9 倍。玉露平均每公斤3,699日圓，冠茶2,387日圓。
| 項目 | 數值 |
|---|---|
| 碾茶 | 8562日圓/kg |
| 玉露 | 3699日圓/kg |
| 冠茶 | 2387日圓/kg |
| 煎茶 | 1746日圓/kg |
長條圖用同一個刻度呈現四種荒茶價格，碾茶排在最上面。遮光約 20 天的玉露排第二，不遮光的煎茶排最後。
焙茶的價格正在變動。福壽園將在2026年11月1日調整 14 項商品的價格：包括玉露、煎茶、冠茶與焙茶，名單中沒有抹茶。Hatsukaoru 100 g 從648日圓調為1,188日圓，茶包從486日圓調為648日圓，皆為含稅價。我們的福壽園介紹頁有該品牌在關西國際機場的門市資訊。
一保堂茶舖把烘焙過的褐色茶葉，歸在番茶類販售。
京都的一保堂茶舖自2026年2月起限量販售焙茶、玄米茶等番茶類商品。一保堂茶舖番茶類限量販售公告有詳細日期。
日本店家的標價已含消費稅，茶等飲食品的稅率是 8%。日本的免稅制度將在2026年11月1日改變；我們的免稅購物能退多少的指南說明退稅方式。
焙茶與煎茶的泡法
農林水產省的茶葉推廣頁面依水溫為茶分類。焙茶建議用 90°C 至 100°C 的熱水，泡約 30 秒至 1 分鐘。煎茶建議用 70°C 至 80°C 的熱水，泡 30 秒至 1 分鐘。玉露要用較低的水溫，50°C 至 60°C，泡 1 至 2 分鐘。
一保堂茶舖番茶類的基本泡法為所有番茶類（含焙茶）提供同一種泡法。用 10 g 茶葉、240 ml 的 100°C 熱水，從開始注水算起 30 秒後把茶倒出。焙茶的 10 g 約 4 大匙；玄米茶約 2 大匙。
一保堂把烘焙過的褐色番茶分為 Gokujo Hojicha、Kuki Hojicha 與 Iri Bancha。Kuki 是「莖」的意思，所以 Kuki Hojicha 是烘焙茶莖做成的茶。
下方是農林水產省 aff 介紹茶葉種類的日文頁面。
農林水產省也推薦了搭配的食物。熱焙茶配飯糰，焙茶也適合炒麵、大阪燒、章魚燒等醬汁濃郁的料理。同一頁還提到冷泡煎茶適合配辣味咖哩。
抹茶上桌的方式不同：是用茶筅刷茶粉，而不是浸泡茶葉。
抹茶與綠茶：FAQ
抹茶是綠茶嗎？
是的。抹茶是綠茶，在日本綠茶指的是不發酵茶。抹茶以碾茶製成，茶葉遮光約兩到三週，不揉捻直接乾燥，再磨成細粉。
抹茶和綠茶有什麼差別？
抹茶是綠茶的一種，而煎茶是最常見的綠茶。煎茶的茶葉不遮光而且經過揉捻，抹茶用的碾茶則有遮光、從不揉捻。抹茶是把茶粉刷進水裡，煎茶則是浸泡茶葉後把茶倒出來。
焙茶是什麼？
焙茶是將煎茶或番茶用大火烘焙而成，所以茶葉和茶湯都是褐色。農林水產省建議用 90°C 至 100°C 的熱水，泡約 30 秒至 1 分鐘。
焙茶的咖啡因比抹茶少嗎？
日本的食品成分表列出，焙茶茶葉（16063）每 100 g 含咖啡因 1.5 g，抹茶粉（16035）每 100 g 含 3.2 g。兩者形態不同，所以無法得出每杯的答案。沖泡後的焙茶（16040）每 100 g 為 0.02 g，和沖泡後的煎茶相同。在 38 件焙茶樣品的檢測中，烘焙平均只讓咖啡因減少約 10%。
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