神戶牛：先說結論
神戶牛指的是在兵庫縣出生、飼養、屠宰的但馬牛肉。油花分數必須在 BMS 6 以上，肉質等級為 4 或 5。每年約有 5,500 頭符合條件。
也就是說，神戶牛除了 A5，也可能是 A4。A5 是 Japan Meat Grading Association（JMGA）訂定的屠體等級，代表步留等級 A 加上肉質等級 5。肉質等級 5 需要 BMS 8 以上。2024 年日本有 306,478 頭屠體被評為 A5，所以光有 A5 的標示，並不代表那就是神戶牛。
來日本玩的話，可以這樣做。
- 找餐廳。利用 Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association 的官方店家名單，名單依都道府縣和國家分類。
- 確認牛肉。請店家出示 10 位數的個體識別號碼。查詢這個號碼，就能看到這頭牛的血統、出生和飼養的地方，以及售出的市場。
- 前往神戶。從 Kansai Airport 搭 Bay Shuttle 渡輪，30 分鐘就到 Kobe Airport。再轉搭 Port Liner，18 分鐘到 Sannomiya。
- 帶回國。先確認自己國家的進口規定。接著在搭機前，向 Animal Quarantine Service 預約出口檢疫。
怎樣才算神戶牛
神戶牛由協會章程裡的兩個條文定義。第 20 條訂出但馬牛的條件，第 21 條再從但馬牛當中挑出神戶牛。
但馬牛（第 20 條）。牛源必須是兵庫縣生產的但馬牛。繁殖農場必須位於兵庫縣，並在協會登記。牛隻必須以閹公牛或母牛的身分在兵庫縣繁殖、育肥，飼養超過 28 個月、未滿 60 個月。必須在兵庫縣的屠宰場處理，肉的評等必須是 A 或 B，而且在 2 等以上。這種牛肉可以稱為 Tajima beef 或 Tajima-gyu（但馬牛）。
神戶牛（第 21 條）。神戶牛是從但馬牛當中挑選出來的，而且只限未經產母牛和閹公牛。另外還必須符合以下條件。
- 步留等級為 A 或 B，肉質等級在 4 以上。
- 油花在 BMS 6 以上。
- 屠體重量：未經產母牛為 270 到 499.9 kg，閹公牛為 300 到 499.9 kg。
- 屠體若有損傷，由協會的會員檢查，判斷是否仍然符合資格。
通過的牛肉可以稱為 KOBE BEEF、Kobe-gyu 或 Kobe-ushi。協會的常見問題指出，這是日本最嚴格的標準。
常見問題也列出了這些規定背後的數字。每年約有 7,000 頭但馬牛上市，其中只有約 5,500 頭獲得神戶牛認證。小牛在繁殖農場待到八、九個月大。之後由育肥農場飼養約兩年。平均在出生後 30 到 32 個月上市。但馬牛的飼養時間，比一般的黑毛和種和牛多兩到四個月。
但馬牛的屠體約 420 kg，比全國平均輕約 50 kg。生產者說，牛如果長得太大，這個品種細緻的肉質就會消失。這就是 499.9 kg 上限的由來。牛隻吃的是乾草和稻草，再加上用黃豆、玉米、大麥和麩皮調配的飼料。完全不餵食牧場上的青草。
那麼，喝啤酒、聽音樂、按摩的傳聞呢？常見問題說，幾乎沒有牛是喝啤酒長大的。餵食時放音樂也許能提振食慾，但對肉質的影響並沒有得到證實。按摩也許能減輕壓力，但不會讓肉變軟，也不會增加油花。
在兵庫縣以外飼養、BMS 5 以下，或屠體超過 499.9 kg 的牛肉，都不能算是神戶牛。下方插圖整理了這條界線在哪裡。
A5 和牛：這個等級代表什麼
A5 出自 JMGA 的牛屠體交易規格。每個屠體都會得到兩個評等：步留等級和肉質等級。
步留等級（A、B 或 C）。評的是一個屠體能取得多少可用的肉。步留基準值 72 以上為 A，69 以上、未滿 72 為 B，未滿 69 為 C。
肉質等級（5 到 1）。分級人員會從 5 到 1 為四個項目打分數：油花、肉色與光澤、肉的緊實度與紋理，以及脂肪的顏色、光澤與品質。屠體的等級取四項中最低的分數。油花依 Beef Marbling Standard（BMS）判讀，從 1 到 12。
- 油花等級 5：BMS 8 到 12。
- 油花等級 4：BMS 5 到 7。
- 油花等級 3：BMS 3 或 4。
- 油花等級 2：BMS 2。
- 油花等級 1：BMS 1。
把兩個評等組合起來，就有從 A5 到 C1 共 15 個等級。除了小牛以外，這套規格適用於所有屠體，不分品種、年齡或性別。所以 A5 說的是屠體本身，跟品牌或牛在哪裡飼養完全無關。
這就是神戶牛也可能是 A4 的原因。BMS 6 或 7 的神戶牛屠體，油花等級是 4，所以肉質等級最高只到 4。評等結果會是 A4 或 B4。BMS 8 以上的神戶牛，也要其他三項分數同樣是 5，才會達到 A5 或 B5。協會的常見問題說，JMGA 會為每一頭但馬牛的屠體評等。
日本的 Agriculture & Livestock Industries Corporation（ALIC）在 2025 年四月的報告中整理了 JMGA 2024 年的評等結果。2024 年共有 306,478 頭屠體被評為 A5。這占所有受評屠體的 32.5%，A5 也連續第五年成為 15 個等級中最常見的等級。A5 當中約 98.5% 是和牛：和牛閹公牛占 60.9%，和牛母牛占 37.6%。第二多的是 A4，占所有受評屠體的 15.0%。
下方截圖是這份報告的開頭，內容為日文。截圖中的藍色標題，公布的就是牛肉的 A5 結果。
和牛閹公牛的評等又更高。2024 年，和牛閹公牛有 67.2% 被評為 A5，24.1% 為 A4，5.3% 為 A3。步留等級 A 合計占了 97.5%。下方圖表呈現了這個分布。
| 項目 | 數值 |
|---|---|
| A5 | 67.2 % |
| A4 | 24.1 % |
| A3 | 5.3 % |
對和牛閹公牛來說，A5 是最常見的結果。挑餐廳時，除了等級，也要看品牌和個體識別號碼。
松阪牛、飛驒牛和其他和牛品牌
根據日本的國家觀光機構 JNTO，日本有超過 200 個和牛品牌。各品牌對產地、血統、品種、等級、飼養方式和飼養期間都有自己的規定。
JNTO 將松阪牛、神戶牛和近江牛列為三大和牛。三者都來自關西地區，血統都可以追溯到兵庫縣的但馬牛。
松阪牛（三重）。松阪牛（Matsusaka Ushi）來自在松阪市及周邊地區飼養的未經產母牛。每頭牛從出生到屠宰都有追蹤紀錄，證明是真品。肉的油花豐富，脂肪比例很高。JNTO 提到，有些農場會讓牛喝啤酒來增進食慾。
近江牛（滋賀）。近江牛（英文也拼作 Ohmi）的肉質紋理非常細緻，脂肪也特別黏稠。在 19 世紀日本開始普遍吃肉之前，用味噌醃漬的近江牛曾被當作藥品獻給將軍。
飛驒牛（岐阜）。根據 JNTO 的菲律賓網站，飛驒牛來自飼養至少 14 個月的黑毛和種牛。它以濃密的油花聞名。可以點沙朗牛排、燒肉、串燒，或做成壽喜燒等火鍋來吃。
下方照片是岐阜縣高山的飛驒牛。正在計畫旅行嗎？本站的高山各月份指南列出了每個月的祭典和活動。
其他品牌。京都牛來自飼養至少 22 個月的牛。宮崎牛曾兩度在和牛奧運奪冠，而且依照慣例，大相撲正式比賽的優勝者會獲贈一頭宮崎牛。岩手的日本短角種，是只占所有牛隻不到百分之一的品種。這個品種的肉比較瘦，紅肉多、脂肪少。熊本赤牛來自稀有的褐毛和種，常做成烤牛肉。山形的米澤牛，最容易從鐵路便當吃到，也就是在車站和山形部分列車上販售的便當。
下表把神戶牛和上述三個品牌做比較。
| 品牌 | 所在縣 | 牛隻 | 特色 |
|---|---|---|---|
| 神戶牛 | 兵庫 | 但馬牛的閹公牛與未經產母牛 | BMS 6 以上，肉質等級 4 或 5，屠體不超過 499.9 kg |
| 松阪牛 | 三重 | 未經產母牛 | 從出生到屠宰全程追蹤 |
| 近江牛 | 滋賀 | 但馬牛血統 | 紋理非常細緻，脂肪黏稠 |
| 飛驒牛 | 岐阜 | 黑毛和種 | 飼養至少 14 個月 |
神戶牛為什麼比較貴
協會的常見問題舉出了價格高的兩個理由。
血統。神戶牛的牛源但馬牛，從江戶時代（1615 到 1867 年）到現在都維持著純正的血統。守護這個血統，也增加了生產牛肉的成本。
稀少。神戶牛在日本消費的所有牛肉中，只占不到約 0.2%。每年獲得認證的約 5,500 頭，而 A5 在 2024 年是日本最常見的牛肉等級。牛在農場待的時間也比較長：規定要超過 28 個月，平均是 30 到 32 個月。
看懂菜單。菜單上寫的和牛，指的是來自四個日本品種之一的牛肉。國產牛（kokusan-gyu）只代表這頭牛一生中超過一半的時間在日本度過。神戶牛屬於和牛，因為但馬牛是黑毛和種。你也可能看到 sashi（紅肉裡的脂肪）和 shimofuri（霜降，油花細密而豐富的肉）。常見問題說，但馬牛的肌肉纖維細緻，油花也很豐富。
JNTO 建議把神戶牛做成牛排，或用在壽喜燒、涮涮鍋裡。在鐵板燒餐廳，主廚會在你面前的鐵板上煎烤牛肉。下方照片是正在鐵板上煎烤的牛肉。
神戶牛餐廳：怎麼找到真品
先從協會的官方店家名單找起。名單依日本各都道府縣和海外各國，列出指定的店家。每家店都有登錄編號。名單上有許多店名含有「神戸牛」（Kobe-gyu），這就是神戶牛的日文寫法。
用分類篩選可以縮小範圍。想找能吃的地方就選 Restaurant，想找店面零售就選 Retail sale。Online retail 是郵購賣家，Wholesale 則是批發商。
神戶牛的名聲很早就傳到海外。常見問題說，這是從明治時代（1868 到 1912 年）起在神戶定居的許多外國人傳出去的。神戶港在 1869 年一月 1 日開放對外貿易。出口則晚了很多：神戶牛第一次出口是在 2012 年二月，目的地是澳門。名單的海外部分列有美國、英國、新加坡和香港等地。
確認 10 位數的識別號碼。肉舖和餐廳會標示牛肉的 10 位數個體識別號碼。請到 Tajima Beef Certification System 查詢。查詢結果會顯示這頭牛的血統、出生和飼養的地方，以及售出的市場。也能看出這塊牛肉是不是經過認證的神戶牛。
下方插圖整理了這三個確認重點。
怎麼去神戶。從 Kansai Airport 到神戶市中心的 Sannomiya，有三種方式。利木津巴士直達，需要 65 到 75 分鐘，車資 2,200 yen。JR 的 Haruka 搭配 JR 線，車資 2,000 yen。搭 Bay Shuttle 渡輪橫越海灣到 Kobe Airport 只要 30 分鐘，船資 1,880 yen。本站的 Kansai Airport 到神戶頁面列有首班與末班的出發時間和上車地點。
下方示意圖是渡輪的路線。如本站的 Kobe Airport 指南所示，從 Kobe Airport 搭 Port Liner 到 Sannomiya 需要 18 分鐘，車資 340 yen。如果是搭飛機抵達 Kobe Airport，一樣搭 Port Liner 到 Sannomiya。
把和牛從日本帶回國
日本的 Animal Quarantine Service 列出了把動物產品帶出國的三個步驟。以下兩類物品需要接受出口檢疫。
- 目的地國家要求附證明書的物品。
- 屬於日本動物檢疫對象的物品。
三個步驟的順序如下。
- 確認自己國家的規定。向目的地國家的檢疫機關詢問能不能帶入該物品。也要問清楚需要哪一種證明書。
- 確認有無暫停進口。有些國家已暫停接受來自日本的肉製品。如果你的國家也是如此，Animal Quarantine Service 就無法核發出口證明書。
- 預約檢疫。出發前，請聯絡機場或港口的 Animal Quarantine Service。需要的文件因目的地而異，準備起來可能很花時間，所以請盡早聯絡。
下方插圖依序說明這些步驟。
該機關的常見問題回答了兩個常見的疑問。即使是在日本超市買的火腿，也可以帶出日本。前提是目的地國家願意接受、符合當地的進口規定，而且火腿要通過出口檢疫。檢疫需要多久，取決於目的地國家的要求。
該機關也發行了一份關於把肉製品帶出日本的宣導單，內容涵蓋出口和伴手禮。下方頁面是其中的英文、中文和韓文部分。
把肉帶進日本則是另一回事。大多數的肉和肉製品都不能入境，因為需要出口國政府核發的檢查證明書。個人用途很難取得這份證明書。本站關於把肉類帶入日本的頁面說明了這項規定，送禮用和真空包裝的產品也包括在內。肉乾與乾燥肉品也是一樣。想知道自己國家對日本食品有什麼規定，請看本站的「帶回家的日本零食」指南。
常見問題
神戶牛都是 A5 嗎？
不是。神戶牛的條件是步留等級 A 或 B、肉質等級 4 或 5，所以可能是 A4、A5、B4 或 B5。BMS 6 或 7 的屠體，肉質等級不會超過 4。
A5 和牛就是神戶牛嗎？
不是。A5 是日本任何牛肉都能拿到的屠體等級，2024 年就有 306,478 頭屠體被評為 A5。神戶牛則是兵庫縣但馬牛的品牌，每年只有約 5,500 頭符合條件。
和牛和國產牛（kokusan-gyu）有什麼不同？
和牛指的是四個日本品種之一：黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角種。國產牛指的是一生中超過一半的時間在日本度過的牛，不論品種或出生地。神戶牛屬於和牛，因為但馬牛是黑毛和種。
可以把神戶牛從日本帶回國嗎？
只有在你的國家接受，而且出發前通過出口檢疫的情況下才可以。請先詢問自己國家的檢疫機關，再盡早聯絡機場的 Animal Quarantine Service。有些國家已暫停接受來自日本的肉製品，要帶往這些國家就無法核發證明書。
照片：4 Kobe Beef, Kobe Japan.jpg，作者 Orlando G. Calvo（CC BY-SA 3.0），取自 Wikimedia Commons。
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