抹茶、绿茶与焙茶的区别：碾茶遮光两到三周、焙茶为烘焙煎茶
抹茶是绿茶吗？
是的。日本首先按发酵程度给茶分类，抹茶属于绿茶一侧。农林水产省《aff》杂志：茶的种类介绍，绿茶、乌龙茶和红茶都来自同一种茶树。绿茶是不发酵茶：制茶时在第一步就加热鲜叶，使叶中的酶停止作用，保持绿色。乌龙茶在发酵中途停止，红茶则完全发酵。
抹茶、煎茶和焙茶都属于不发酵茶。农林水产省2026年10月的茶叶报告对“日本茶”地理标志（GI）也是这样描述的。它涵盖在日本种植和加工的不发酵绿茶，并列出了煎茶、玉露、抹茶和釜炒茶。
日本的茶叶标签遵循两层规定。日本的食品标示法规定了每件包装必须标明的内容。在此之上，日本茶业中央会绿茶标示基准是茶叶行业自行制定的自愿性标准。该会最近一次修订是在2026年7月10日。
该标准将抹茶定义为用茶臼（石磨）或同等设备研磨成细粉的碾茶。任何研磨方式只要作用与石磨相同，都算作茶磨。碾茶本身必须采自遮光约两到三周的茶园。茶叶经蒸青后，放入碾茶炉中不经揉捻直接干燥。
遮光把三种茶联系在一起。玉露、冠茶和碾茶在采摘前都要遮光，农林水产省把这三种茶归为一类，称为覆下茶（ooicha）。煎茶和番茶不遮光。
在日本买茶时，认准包装上的汉字：抹茶（matcha）、煎茶（sencha）、玉露（gyokuro）和ほうじ茶（焙茶）。茶道上点出的鲜绿色茶粉就是同样的抹茶，我们的茶道体验价格一览对比了可以预约的各种体验。
农林水产省《aff》杂志在2022年4月刊登了茶叶种类介绍，下面的日文页面来自其PDF版。页面涵盖釜炒茶、日本红茶和乌龙茶，可以看出绿茶与发酵茶的分界。
该页面上的釜炒茶也是绿茶。制茶时不用蒸，而是在约300°C至400°C的锅中炒制茶叶，一口锅最多可处理约100 kg。
抹茶、煎茶和焙茶是怎么制成的
三种茶都从鲜叶开始。每种茶只在一个步骤上分道扬镳：抹茶在于遮光，煎茶在于揉捻，焙茶在于烘焙。
煎茶是基本做法。制茶者将新叶蒸青、揉捻、干燥，农林水产省2026年10月的报告显示，煎茶占日本毛茶产量的48.1%。农林水产省《aff》杂志：绿茶（第1部分）将其分为三个步骤。蒸青停止发酵，揉捻分四个阶段进行，最后用热风把茶叶干燥到含水量约5%。
此时的干茶叶称为毛茶（aracha）。毛茶要经过精制才能上架销售。深蒸煎茶（fukamushi）的鲜叶蒸青时间是普通煎茶的两到三倍。
| 茶 | 遮光 | 加工方法 | 占毛茶产量比例 |
|---|---|---|---|
| 煎茶 | 无 | 蒸青、揉捻、干燥 | 48.1% |
| 玉露 | 约20天 | 与煎茶做法相同 | 1.0% |
| 冠茶 | 约7天 | 与煎茶做法相同 | 2.0% |
| 碾茶（抹茶原料） | 约两到三周 | 蒸青后在碾茶炉中不揉捻直接干燥，再研磨成抹茶 | 8.6% |
| 玉绿茶 | 无 | 与煎茶做法相同，省去最后的整形工序 | 2.0% |
| 焙茶 | 无 | 煎茶或番茶用大火烘焙 | 由煎茶或番茶烘焙而成 |
| 番茶 | 无 | 用硬叶、老叶和茶梗，与煎茶做法相同 | 采自主要采茶季之间的茶叶 |
上表并列了各种茶的遮光时间、加工方法和占毛茶产量的比例。玉露在采摘前遮光约20天，之后按煎茶的做法制成，占产量的1.0%。冠茶遮光约7天，同样按煎茶的做法制成，占2.0%。
碾茶遮光约两到三周。蒸青后，茶叶放入碾茶炉中，不经任何揉捻直接干燥。碾茶占毛茶产量的8.6%，研磨后就是抹茶。
图中按四个步骤展示了抹茶从遮光茶园到石磨的过程。省去揉捻是它与煎茶的关键区别，煎茶的茶叶经揉捻后呈针状。
焙茶走的是另一条路。它是用大火烘焙的煎茶或番茶。番茶使用已长硬的叶子、老叶和茶梗，或在主要采茶季之间采摘的叶子。番茶的加工方式与煎茶相同。
丸久小山园的茶叶种类介绍把焙茶列为烘焙过的煎茶、川柳等茶。这家宇治的老字号茶商还解释说，番茶是按用途和等级划分的类别，而焙茶是按烘焙工序划分的类别。我们的丸久小山园页面列出了它在宇治和京都市区的店铺。
另外两种茶也用同样的茶叶制成。玄米茶是煎茶、番茶等茶混合炒米而成。玉绿茶像煎茶一样经蒸青、揉捻、干燥，但省去最后的整形工序，所以茶叶呈卷曲状。它主要产自佐贺、长崎和熊本，占产量的2.0%。
用数字看抹茶、煎茶和焙茶的咖啡因
日本官方的咖啡因数据来自文部科学省《日本食品标准成分表》第8版（2023年增补）。每个条目都给出每100 g的咖啡因含量。需要注意的是，成分表测的是三种不同形态：茶粉本身、干茶叶和泡好的茶汤。只能拿同一种形态来比较。
茶粉和干茶叶方面，抹茶粉（食品编号16035）为3.2 g。玉露茶叶（16033）为3.5 g，煎茶茶叶（16036）为2.3 g，焙茶茶叶（16063）为1.5 g。
茶汤方面，成分表还记录了每种茶的冲泡方法。煎茶（16037）用10 g茶叶、430 mL的90°C热水泡1分钟，为0.02 g。焙茶（16040）用15 g茶叶、650 mL的90°C热水泡0.5分钟，同样为0.02 g。
番茶（16039）与焙茶的冲泡方法相同，为0.01 g。玉露（16034）用10 g茶叶、仅60 mL的60°C热水泡2.5分钟，为0.16 g。
| 食品编号 | 食品 | 每100 g咖啡因含量 | 冲泡方法 |
|---|---|---|---|
| 16035 | 抹茶 | 3.2 g | 茶粉本身 |
| 16033 | 玉露 | 3.5 g | 干茶叶 |
| 16036 | 煎茶 | 2.3 g | 干茶叶 |
| 16063 | 焙茶 | 1.5 g | 干茶叶 |
| 16034 | 玉露 | 0.16 g | 茶汤：10 g，60°C，60 mL，2.5分钟 |
| 16037 | 煎茶 | 0.02 g | 茶汤：10 g，90°C，430 mL，1分钟 |
| 16040 | 焙茶 | 0.02 g | 茶汤：15 g，90°C，650 mL，0.5分钟 |
| 16039 | 番茶 | 0.01 g | 茶汤：15 g，90°C，650 mL，0.5分钟 |
上表汇总了全部八个条目，并注明了每项的形态和冲泡方法。表中没有抹茶茶汤这一行。抹茶是把茶粉点入水中整个喝下，所以茶粉这一行是抹茶唯一的数据。
烘焙并不会按可预测的方式去除咖啡因。日本茶业中央会在2024年度检测了38个出口用焙茶样品。烘焙平均只让咖啡因减少约10%。各样品之间的降幅差别很大，有7个样品在烘焙后咖啡因反而更多。
参与检测的生产者烘焙温度为100°C至335°C，时间从0.5分钟到80分钟不等。
图中只排列了四种茶汤，不混入茶粉和茶叶的数据。农林水产省的茶叶页面称焙茶咖啡因含量低。从茶叶数据看，焙茶与煎茶相比确实较低，为1.5 g对2.3 g，但茶汤数据则同为0.02 g。
抹茶、粉末茶和粉茶是不同的
日本的商店货架上摆着三种绿色茶粉。装在袋里看起来差不多，但标示基准给每种都定了各自的名称和原料茶叶。
抹茶是用茶臼（石磨）或同等设备研磨成细粉的碾茶。丸久小山园表示，它只研磨去掉茶梗和叶脉后的碾茶叶肉。农林水产省也指出，碾茶在精制前会去除茶梗和叶脉。
粉末茶（粉末茶，funmatsucha，即粉状茶）是用粉碎机等机器粉碎的茶。农林水产省《aff》杂志称其为用机器磨成细粉的煎茶。它就是寿司店里提供的“あがり”茶，用热水冲开后不会留下茶渣。农林水产省把它与抹茶分开列出。
粉茶（粉茶，konacha）是茶叶精制时筛分出来的细碎茶末。标示基准说明其中包括粗末和碎叶。丸久小山园称它是加工和精制过程中剩下的近似粉末的部分。它是筛出来的，不是磨出来的。
图中按原料茶叶、制法和常见场合对比了这三种茶粉。标示基准还提到了食品加工用的碾茶，比如秋碾茶，主要用作原料。下面的价格统计不包括这些烹饪用等级。
价格：日本的抹茶和焙茶
我们统计了抹茶店数据库中的茶，价格取自各品牌的官方网店（2026年10月17日和18日查阅）。在155件商品中，焙茶有3件，来自2个品牌：福寿园和上林春松。
- 上林春松，雁ヶ音ほうじ茶（Karigane Hojicha）：含税432日元
- 福寿园，ほうじ茶 初かほる（Hatsukaoru），100 g袋装：含税648日元，每克6.5日元
- 福寿园，Hatsukaoru茶包，2 g × 10：含税486日元
在同一数据库中，15个品牌的124款抹茶（不含烹饪用等级）的中位价为每克125.1日元。价格从每克14.9日元到1,080日元不等，我们的抹茶价格对比按品牌逐一列出。
差价在茶叶进店之前就已产生。农林水产省2026年10月的报告显示，2025年毛茶平均价格为碾茶每公斤8,562日元，煎茶每公斤1,746日元。碾茶的价格约为煎茶的4.9倍。玉露平均每公斤3,699日元，冠茶为2,387日元。
| 项目 | 数值 |
|---|---|
| 碾茶 | 8562日元/kg |
| 玉露 | 3699日元/kg |
| 冠茶 | 2387日元/kg |
| 煎茶 | 1746日元/kg |
柱状图用同一刻度展示了四种毛茶价格，碾茶居首。遮光约20天的玉露排第二，不遮光的煎茶排在最后。
焙茶的价格正在变动。福寿园将于2026年11月1日调整14款商品的价格：包括玉露、煎茶、冠茶和焙茶，其中没有抹茶。Hatsukaoru 100 g从648日元涨到1,188日元，茶包从486日元涨到648日元，均为含税价。我们的福寿园页面介绍了该品牌在关西国际机场的店铺。
一保堂茶铺把烘焙过的褐色茶叶类茶品归在番茶类别下销售。
京都的一保堂茶铺自2026年2月起对焙茶、玄米茶等番茶类茶品实行限购。一保堂茶铺关于番茶限购的公告列出了具体日期。
日本的店头价格包含消费税，茶等食品饮料的税率为8%。日本的免税规定将于2026年11月1日调整；我们的免税购物能退多少的指南介绍了退税方法。
焙茶和煎茶的冲泡方法
农林水产省茶叶推广页面按水温给茶分类。焙茶建议用90°C至100°C的水泡约30秒至1分钟。煎茶建议用70°C至80°C的水泡30秒至1分钟。玉露要用更低温的水，50°C至60°C，泡1至2分钟。
一保堂茶铺番茶类基本冲泡方法为包括焙茶在内的所有番茶类茶品给出了同一种泡法。用10 g茶叶和240 ml的100°C热水，从开始注水算起30秒后把茶倒出。焙茶10 g约为4大勺；玄米茶约为2大勺。
一保堂把烘焙过的褐色茶叶类番茶分为 Gokujo Hojicha、Kuki Hojicha 和 Iri Bancha。Kuki 意为茶梗，所以 Kuki Hojicha 是烘焙过的茎茶。
下面是农林水产省《aff》杂志介绍茶叶种类的日文页面。
农林水产省还推荐了搭配的食物。热焙茶配饭团，焙茶也适合搭配炒面、大阪烧和章鱼烧等酱汁浓郁的菜。同一页面上还推荐冷煎茶配辣味咖喱。
抹茶的喝法不同：是把茶粉点开，而不是浸泡茶叶。
抹茶和绿茶的区别：FAQ
抹茶是绿茶吗？
是的。抹茶是绿茶，在日本绿茶指不发酵茶。它用碾茶制成，茶叶遮光约两到三周，不经揉捻直接干燥，再研磨成细粉。
抹茶和绿茶有什么区别？
抹茶是绿茶的一种，煎茶是最常见的一种。煎茶的茶叶不遮光并经过揉捻，而抹茶原料碾茶要遮光且从不揉捻。抹茶是把茶粉点入水中，煎茶则是浸泡茶叶后把茶倒出。
焙茶是什么？
焙茶是用大火烘焙的煎茶或番茶，所以茶叶和茶汤都是褐色的。农林水产省建议用90°C至100°C的水泡约30秒至1分钟。
焙茶的咖啡因比抹茶少吗？
日本食品成分表显示，焙茶茶叶（16063）每100 g含咖啡因1.5 g，抹茶粉（16035）每100 g含3.2 g。两者形态不同，无法据此得出每杯的答案。焙茶茶汤（16040）为每100 g含0.02 g，与煎茶茶汤相同。在一项对38个焙茶样品的检测中，烘焙平均只让咖啡因减少约10%。
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